Download or read book Importancia de la Modificación de Almidones en Sistemas Alimenticios written by Maira Rubi Segura Campos and published by Editorial Academica Espanola. This book was released on 2013 with total page 100 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: El almidon constituye la principal fuente de reserva de carbohidratos en los vegetales. Este polisacarido se encuentra en diversas partes de las plantas y puede ser aislado de hojas, frutas, semillas, tuberculos y raices. El almidon constituye un excelente material para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Los almidones nativos se utilizan como reguladores y estabilizadores de la textura de los alimentos asi como espesantes y gelificantes; sin embargo, la estructura nativa del almidon puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso reducen su uso en aplicaciones industriales, por su baja resistencia al corte, descomposicion termica, alto nivel de retrogradacion y sineresis. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por metodos fisicos, quimicos y enzimaticos dando lugar a derivados de almidon con aplicaciones potenciales en la industria de alimentos.